مؤشرات الجودة
تختلف مواصفات وميزات زيوت الزيتون, حيث أن المؤشرات الأساسية الموجودة على لصاقة المنتج هي درجة الحموضة ودرجة البيروكسيدات العضوية.
- الحموضة: وهي نسبة الأحماض الدسمة الحرة التي يحتويها الزيت. كلما قلت نسبة الحموضة كلما ارتفعت جودة الزيت.
- البيروكسيدات: وهي عناصر الأكسدة الطبيعية الموجودة في الزيتون. كلما انخفضت قيمة الأكسدة كلما ارتفعت جودة الزيت.
عوامل أخرى:
الزيتون هو ثمرة وكباقي الثمار فإنه يحتاج إلى رعاية وحذر. يوجد عدة عوامل تؤثر على جودة ونكهة زيت الزيتون:
- درجة نضج الثمار: إن كمية البوليفينول وأي خصائص أخرى للطعمة تبدأ بالاختفاء مع نضوج الثمار إلى أتصبح ثمرة كاملة سوداء. إن زيت الزيتون المأخوذ من الزيتون الأخضر يميل إلى أن يكون طعمه أكثر مرارةً وذو نكهة لاذعة ويعمِر أكثر عند تخزينه.
- طريقة القطاف: يعتبر القطف باليد حتى اليوم أفضل الطرق للمحافظة على سلامة الزيتون ولمنع الخدوش والكدمات.
- طريقة تخزين الثمار: إن تخزين الزيتون يتسبب بحدوث عملية التأكسد والتي تؤدي إلى تدهور النكهة والنوعية. يجب عصر الزيتون بعد القطاف بمدة أقصاها 48 ساعة.
- طريقة النقل: لتجنب التكديس والضغط على الثمار وللحفاظ على نوعية الزيتون يجب أن تكون حاويات تخزين الزيتون بالعمق الأدنى.
- مواد التخزين ودرجة الحرارة: يجب تخزين الزيتون في مكان جاف في حاويات يفضل أن تكون مصنوعة من الستانلس ستيل بعيداً عن الضوء بأقل درجة ممكنة من التعرض للهواء وفي حرارة تتراوح بين 18 إلى 20 درجة مئوية.
